کربو هیدرات‌ها پیش از اینکه بتوانند وظایف اصلی خود را در بدن انجام دهند، باید به واحدهای کاملا کوچک مونوساکاریدها تبدیل شوند. تا از دیواره روده به جریان خون راه یابند. اعمالی که بر اثر آن کربوهیدراتهای پیچیده تبدیل به مونوساکاریدها می‌شوند را هضم نام نهاده اند. در مرحله هضم آنزیم‌های هیدرولیز کننده نشاسته (آمیلازها) و آنزیم‌های هیدرولیز کننده نشاسته و آنزیم‌های هیدرولیز و آنزیم‌های هیدرولیز کننده ی دی ساکارید‌ها تغییراتی در کربوهیدراتها بوجود می‌آورند.
آمیلازها در سه شیره گوارشی وجود دارند که عبارتند از ۱ – بزاق دهان ۲- شیره پانکراس در روده باریک ۳- آنزیم‌های هضم کننده ی دی ساکارید‌ها که در شیره روده‌ای یا دیواره ی روده‌ای وجود دارد. آمیلاز بزاقی در دهان با غذا مخلوط می‌شود و در محیط نسبتا قلیایی، بزاق نشاسته را به کربوهیدارت‌های ساده تر که معمولا دکسترین است تبدیل می‌کند. اگر غذا پیش از اینکه بوسیله اسید هیدرکلریک معده اسیدی شود، مدت بیشتری با آنزیم آمیلاز بزاقی در تماس باشد، ممکن است نشاسته هیدرولیز شود و دی ساکارید مالتوز حاص شود. همچنین این آنزیم پیش از اینکه توسط اسید معده غیر فعال شود ممکن است تا ۷۵درصد نشاسته سیب زمینی را هیدرولیز کند.
نشاسته در معده هیدرولیز (تجربه بوسیله آب ) نمی شود زیرا معده آنزیمی برای این عمل ندارد. ولی مقداری ساکاروز ممکن است در حضور اسید هیدروکلریک معده به گلوکز و فروکتوز تبدیل شود سپس از معده وارد روده باریک شود که در آنجا ترشحات قلیایی روده، اسید هیدروکلریدریک را خنثی می‌کند و محیطی نسبتا قلیایی بوجود می‌آورد. و برای فعالیت آنزیم‌های هیدرولیز کننده نشاسته، روده ی باریک مناسب می‌باشد. آمیلاز پانکراس پس از برخورد با کربوهیدرات‌های پیچیده، آنها را هیدرولیز و تجزیه کرده و به دی ساکارید مالتوز تبدیل می‌کند. همچنین در روده باریک مالتوز در اثر آنزیم مالتاز به دو مولکول گلوکز تجزیه می‌شود و لاکتوز در اثر آنزیم لاکتاز به گلوکز و گالاکتوز تبدیل می‌شود.

قابلیت هضم کربوهیدرات‌ها به منبع آنها بستگی دارد ولی به طور کلی ۹۰ تا ۹۸ درصد از کربوهیدرات‌های موجود در بیشتر غذاها هضم می‌شود. (کرف^[۱۸]،‌۱۳۷۴)
۲-۱-۹-۳ جذب و انتقال کربوهیدرات‌ها
مونوساکاریدها ضمن عمل جذب، به راحتی از برجستگی‌های مویین کوچکی که مجرای روده را پوشانده است عبور می‌کنند. سرعت عبور آنها بستگی به نوع مونوساکارید دارد. یعنی گالاکتوز کمی سریعتر از گلوکز، و فروکتوز تقریبا با سرعتی کمتر از نصف سرعت گلوکز جذب می‌شود. همچنین سرعت جذب با افزایش زمان، کاهش می‌یابد. ولی با با لارفتن غلظت محلول قندو در حضور هورمونهای انسولین مترشحه از پانکراس و تیروکسین از غده تیروئید، سرعت جذب افزایش می‌یابد.
مونوساکاریدها از دیواره روده به عروق خونی راه می‌یابند تا پس از آن به سیاهرگ باب منتقل شوند. این بزرگ رگ مونوساکاریدها را به کبد انتقال می‌دهد و از آنجا گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز یکی از دو مسیر زیر را می‌پیماید.
تمام آنها به گلیکوژن تبدیل می‌شوند و کبد تا آنجا که ظرفیت داشته باشد گلیکوژن سنتر شده را ذخیره می‌کند.
گالاکتوز و فروکتوز به گلوکز تبدیل می‌شوند سپس جذب و به جریان خون راه می‌یابند تا به همه سلولهای بدن منتقل شوند. در سلولهای عضلانی ممکن است مقداری گلوکز بصورت گلیکوژن ذخیره شود ولی در هر حال بیشترین مقدار گلوکز بصورت یک منبع انرژی فوری در دسترس سلولها قرار می‌گیرد. بعضی از سلولها مانند سلولهای اعصاب و ششها ، کاملا به انرژی گلوکز وابسته اند و نمی توانند مواد غذایی دیگری را مصرف کنند.(کرف،۱۳۷۴)
۲-۱-۹-۴ متابولیسم کربوهیدرات
سرعت انتقال کربوهیدرات‌ها از کبد به جریان خون طوری است که میزان گلوکز خون را، حدود ۱۰۰ میلی گرم برای هر ۱۰۰ میلی لیتر خون نگه می‌دارد. پس از صرف غذا میزان گلوکز خون ممکن است از این حد بالاتر رود ولی دوباره به محض ورود گلوکز به سلول‌ها کاهش می‌یابد.
گلوکزی که از کبد به جریان خون منتقل می‌شود، در دسترس تمام بافت‌های بدن قرار می‌گیرد. در این هنگام تک تک سلولها از طریق جریانی بنام جریان انتقال فعال گلوکز را دریافت می‌کنند. این جریان شامل انرژی، تبادل سدیم و سیستم حامل در غشای سلولی است. گلوکز در داخل سلول بر اثر اکسیداسیون به اسید پیروویک تبدیل می‌شود. سپس انرژی ذخیره شده در میتوکندری برای تامین احتیاجات بدن از قبیل تولید گرما، ‌انقباض عضلات، سنتز ترکیبات اساسی و ارتباط جریانات عصبی آزاد می‌شود. در داخل میتوکندری آنزیم‌های فراوانی وجود دارد که انرژی گلوکز را بطور مرتب و مداوم و بصورت ATP آزاد می‌کند. بنابراین محصولات نهایی متابولیسم عبارتند از دی اکسید کربن، آب و انرژی. (کرف،۱۳۷۴)
۲-۱-۹-۵ ذخیره کربوهیدراتها
اگر رژیم غذایی دارای کربوهیدرات باشد و مونوساکارید جذب شده نیز بیش از نیازهای کالریکی بدن باشد و ذخیره گلیکوژنی بدن نیز کامل باشد، مازاد آن از بدن دفع نمی شود بلکه به چربی تبدیل می‌شود که می‌تواند در بدن ذخیره شود. بدن برای ذخیره چربی تقریبا ظرفیت نامحدودی دارد و می‌تواند مازاد کربوهیدرات‌ها را به چربی تبدیل کند. بطور کلی تبدیل گلوکز به اسیدهای چرب در داخل کبد انجام می‌گیرد و مولکول گلوکز می‌
شکند و از شکل شش کربنی به واحدهای دو کربنی تبدیل می‌شود. که برای سنتز اسیدهای چرب به کار می‌رود. سپس اسیدهای چرب به جریان خون و از آنجا به سلولهای چربی انتقال می‌یابد. آنگاه در داخل این سلول‌ها تری گلیسیرید و چربی بوجود می‌آید. اغلب اظهار میدارند که ذخیرهی کربوهیدرات بدن برای تمرین ۹۰ دقیقهای کافی است. بنابراین، نیازی به مصرف کربوهیدرات در تمرینات کوتاهتر نیست.(براری، ۱۳۸۷).
کربوهیدراتها ی موجود در غذا به یکی از راه های زیر در بدن مورد استفاده قرار می‌گیرد:
فورا بصورت یک منبع انرژی اکسیده می‌شود.
به گلیکوژن تبدیل و در کبد یا عضلات ذخیره می‌شود.
به چربی تبدیل شده و بصورت یک انرژی در سلولهای معمولی یا سلولهای چربی درمی آید.
محصولات نهایی متابولیسم کربوهیدرات‌ها عبارتند از :
دی اکسید کربن.
آب و انرژی.
فاصله زمانی بین مصرف کربوهیدرات‌ها و دفع آن بصورت آب و دی اکسید کربن ممکن است چند دقیقه تا چند ساعت یا حتی چند ماه باشد.
۲-۱-۹-۶ اختلالات متابولیک حاصل از مصرف کربوهیدرات‌ها
۱-دیابت : معمولی ترین اختلالی است که در اثر فقدان نسبی هورمون انسولین بوجود می‌آید. این هورمون برای برداشت گلوکز توسط سلول ضروری است. فقدان انسولین دو علت می‌تواند داشته باشد: الف– کاهش ترشح آن از پانکراس. ب- افزایش موادی در خون که از ترشح انسولین جلوگیری می‌کند. در این موارد سلول نمی تواند به اندازه‌ای که لازم است کربوهیدرات را از خون گرفته و مصرف نماید.
۲-کتوزیمیا : که در اثر فقدان آنزیمی در کبد بروز می کند. این آنزیم گالاکتوز را به گلوکز تبدیل می‌کند و بدین ترتیب گالاکتوز بصورت یک ترکیب غیر عادی در خون ظاهر می‌شود. مصرف بسیار زیاد گالاکتوز نیز ممکن است این حالت را بوجود آورد. کاهش وزن، ‌استفراغ، عقب افتادگی مغزی از عوارض این بیماری است. (براری،۱۳۸۹)
جدول ۲-۲- غذاهای کربوهیدرات دار